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2025年1月22日 (水) 20:03時点における版

トルコ式コーヒーの器具と抽出法

使用器具

・焙煎器具：板状の焙煎器具（ローストパン）、またはフライパン。

・粉砕器具：シリンダー状の携帯用コーヒーミル（ターキッシュ・ミル）

・抽出器具：イブリックあるいは、ジェズヴェという柄のついた金属の抽出器。

・カップ　：フィンジャン(小ぶりの磁器のカップ）

17世紀にトルコ式コーヒーがヨーロッパに紹介され、これが現在のコーヒーの抽出スタイルの原点となった。なお、ヨーロッパでは、18世紀末まではほぼボイル式の抽出。19世紀の終わりでもヨーロッパ、アメリカの家庭ではボイル式抽出法が一般的だった。

抽出方法（ジャン・ド・テヴノーによる）

コーヒーをごく細かい粉にする。
ジェズヴェにカップ３杯分の水を入れて火にかけて煮立たせる。
煮立ったら、大さじ山盛り一杯のコーヒー粉を入れる。
それを再び火にかけ、吹き上がったら、素早く火から離すか、あるいはかき混ぜる。
この作業を10〜12回ほど繰り返す。
コーヒー粉が沈むまで、火の脇でしばらく休ませる。
粉が沈んだら、粉が入らないように注意しながら、上澄をカップに注ぐ。
磁器のカップは木の盆に並べ、熱いうちに供する。
熱いうちに少しずつ飲む。

（注：6〜8はシルヴェストル・デュフールの記述から補った）

クローヴやカルダモンの粒で香りづけしたり、砂糖を入れることもある、との記述もある。（高橋孝夫）

参照文献

・Wikipedia：ジェズヴェ

・William H. Ukers, ”All About Coffee” 1922 New York

・Jean de Thévenot “Voyages de M.Thévnot en Europe, Asie, Afrique” 1664 Paris

・Ph.S.Dufour “Traités nouveaux et curieux du café , du thé et du chocolate” 1685 Lyon.

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 <big>'''抽出方法'''</big>（[[ジャン・ド・テヴノー]]による）
-①コーヒーをごく細かい粉にする。
+# コーヒーをごく細かい粉にする。
+# ジェズヴェにカップ３杯分の水を入れて火にかけて煮立たせる。
+# 煮立ったら、大さじ山盛り一杯のコーヒー粉を入れる。
+# それを再び火にかけ、吹き上がったら、素早く火から離すか、あるいはかき混ぜる。
+# この作業を10〜12回ほど繰り返す。
+# コーヒー粉が沈むまで、火の脇でしばらく休ませる。
+# 粉が沈んだら、粉が入らないように注意しながら、上澄をカップに注ぐ。
+# 磁器のカップは木の盆に並べ、熱いうちに供する。
+# 熱いうちに少しずつ飲む。
-②ジェズヴェにカップ３杯分の水を入れて火にかけて煮立たせる。
+（注：6〜8は[[シルヴェストル・デュフール]]の記述から補った）
-③煮立ったら、大さじ山盛り一杯のコーヒー粉を入れる。
-④それを再び火にかけ、吹き上がったら、素早く火から離すか、あるいはかき混ぜる。
-⑤この作業を10〜12回ほど繰り返す。
-⑥コーヒー粉が沈むまで、火の脇でしばらく休ませる。
-⑦粉が沈んだら、粉が入らないように注意しながら、上澄をカップに注ぐ。
-⑧磁器のカップは木の盆に並べ、熱いうちに供する。
-⑨熱いうちに少しずつ飲む。
-（注：⑥〜⑧は[[シルヴェストル・デュフール]]の記述から補った）
 クローヴやカルダモンの粒で香りづけしたり、砂糖を入れることもある、との記述もある。（高橋孝夫）