＊コラム：トルコ式コーヒーの器具と抽出法

トルコ式コーヒーの器具と抽出法

使用器具

・焙煎器具：板状の焙煎器具（ローストパン）、またはフライパン。

・粉砕器具：シリンダー状の携帯用コーヒーミル（ターキッシュ・ミル）

・抽出器具：イブリックibrikあるいは、ジェズヴェjezveという柄のついた金属の抽出器。

・カップ　：フィンジャンfinjan(小ぶりの磁器のカップ）

17世紀にトルコ式コーヒーがヨーロッパに紹介され、これが現在のコーヒーの抽出スタイルの原点となった。なお、ヨーロッパでは、18世紀末まではほぼボイル式の抽出。19世紀の終わりでもヨーロッパ、アメリカの家庭ではボイル式抽出法が一般的だった。

抽出方法（ジャン・ド・テヴノーによる）

①コーヒーをごく細かい粉にする。

②ジェズヴェにカップ３杯分の水を入れて火にかけて煮立たせる。

③煮立ったら、大さじ山盛り一杯のコーヒー粉を入れる。

④それを再び火にかけ、吹き上がったら、素早く火から離すか、あるいはかき混ぜる。

⑤この作業を10〜12回ほど繰り返す。

⑥コーヒー粉が沈むまで、火の脇でしばらく休ませる。

⑦粉が沈んだら、粉が入らないように注意しながら、上澄をカップに注ぐ。

⑧磁器のカップは木の盆に並べ、熱いうちに供する。

⑨熱いうちに少しずつ飲む。

（注：⑥〜⑧はシルヴェストル・デュフールの記述から補った）

クローヴやカルダモンの粒で香りづけしたり、砂糖を入れることもある、との記述もある。（高橋孝夫）

参照文献

・Wikipedia：ジェズヴェ

・William H. Ukers, ”All About Coffee” 1922 New York

・Jean de Thévenot “Voyages de M.Thévnot en Europe, Asie, Afrique”  1664 Paris

・Ph.S.Dufour  “Traités nouveaux et curieux du café , du thé et du chocolate” 1685 Lyon. 　コーヒー歴史年表に戻る