＊コラム：トルコ式コーヒーの器具と抽出法

トルコ式コーヒーの器具と抽出法

使用器具 ・焙煎器具：板状の焙煎器具（ローストパン）、またはフライパン。 ・粉砕器具：シリンダー状の携帯用コーヒーミル（ターキッシュ・ミル） ・抽出器具：イブリックibrikあるいは、ジェズヴェjezveという柄のついた金属の抽出器。 ・カップ　：フィンジャンfinjan(小ぶりの磁器のカップ） 　17世紀にトルコ式コーヒーがヨーロッパに紹介され、これが現在のコーヒーの抽出スタイルの原点となった。なお、ヨーロッパでは、18世紀末まではほぼボイル式の抽出。19世紀の終わりでもヨーロッパ、アメリカの家庭ではボイル式抽出法が一般的だった。　（高橋孝夫）

抽出方法（ジャン・ド・テヴノーによる） ①コーヒーをごく細かい粉にする。 ②ジェズヴェにカップ３杯分の水を入れて火にかけて煮立たせる。 ③煮立ったら、大さじ山盛り一杯のコーヒー粉を入れる。 ④それを再び火にかけ、吹き上がったら、素早く火から離すか、あるいはかき混ぜる。 ⑤この作業を10〜12回ほど繰り返す。 ⑥コーヒー粉が沈むまで、火の脇でしばらく休ませる。 ⑦粉が沈んだら、粉が入らないように注意しながら、上澄をカップに注ぐ。 ⑧磁器のカップは木の盆に並べ、熱いうちに供する。 ⑨熱いうちに少しずつ飲む。 　（⑥〜⑧はシルヴェストル・デュフールの記述から補った）